Gemüse ernten & lagern: So bleibt deine Ernte frisch!

ERNTE, WISSEN

Du hast deinen Gemüsegarten mit Sorgfalt angelegt, hast dich liebevoll um deine Pflanzen gekümmert und begeistert mitverfolgt, wie sich erst Blüten und dann Früchte gebildet haben.

Jetzt möchtest du dein Gemüse ernten. Aber Moment mal, woher weißt du eigentlich, wann es soweit ist?

Wann kann ich mein Gemüse ernten?

Bei der Gemüse Ernte unterscheidet man zwischen Früh- und Spätgemüse, wobei sich der Name am Erntezeitpunkt der jeweiligen Sorte orientiert.

Frühgemüse

Wird geschmacklich schlechter, je später du erntest
Lagert bei zu langer Reife Bitterstoffe an, die den Geschmack beeinträchtigen
z.B. Kohlrabi, Zucchini, Erbsen oder Gurken

Spätgemüse

Wird geschmacklich besser, je später du erntest
z.B. Wurzelgemüse, wie Möhren und Rettich, oder Kohl

Nach welchen Indikatoren kann ich mich richten?

Farbe

Die Früchte vieler Gemüsesorten (z.B. Paprika, Tomaten) verfärben sich, wenn sie reif sind und nehmen ihre sortenspezifische Farbe an.

Glanz

Ein reflektierenden Glanz, wie ihn z.B. Auberginen annehmen, ist ein Zeichen für reifes Gemüse.

Größe

Wenn dir die Größe der reifen Frucht bekannt ist, kannst du dich beim Erntezeitpunkt auch nach ihr richten. Selbst angebautes Gemüse ist oft kleiner, als das, was im Supermarkt angeboten wird!

Welche Tageszeit eignet sich am besten?

Morgens ist das Gemüse knackiger

Ernte Gemüse (z.B. Fruchtgemüse oder Zwiebelgemüse), das du lagern möchtest, vormittags.
Ernte Kräuter vormittags, weil sie in der Mittagshitze Aroma verlieren.
Vormittags ist das Gemüse praller und knackiger.
Gemüsepflanzen verlieren besonders an heißen Tagen im Laufe des Tages durch Verdunstung viel Wasser.
Dadurch sinkt der Turgordruck und das Gemüse wird weich und „schlaff“.

Abends ist der Nitratgehalt niedriger

Ernte nitratreiches Gemüse, wie Blattgemüse oder Wurzelgemüse abends, nachdem sich Nitrat tagsüber durch Wärme und Licht abgebaut hat.
Warte mit der Abendernte bis es deutlich abgekühlt ist, sonst welkt das aufgeheizte Erntegut schneller.

„Turgor(druck)“: Druck, den der Zellsaft innerhalb einer Pflanzenzelle auf die Zellwand ausübt.

Was gibt es bei der Gemüse Ernte zu beachten?

1. Ernte bei trockenem Wetter

Feuchtes Gemüse fault schnell.
Bei nassem Wetter können sich Pflanzkrankheiten leichter ausbreiten.

2. Sei behutsam und vorsichtig

Vermeide es, Gemüse zu quetschen oder zu beschädigen.
Verletzte Stellen sind Eintrittspforten für Bakterien und Schimmelsporen.
Verwende am besten ein Messer oder eine Schere zur Ernte, besonders, wenn sich die Frucht nicht leicht von der Pflanze löst.

3. Ernte mehrmals

Ernte die äußeren, größeren Blätter von Blattgemüse.
Lasse das Herz in der Mitte stehen, damit die Pflanze nachwachsen und dir mehrmalige Ernten liefern kann.

4. Verwende einen Korb, Karton oder eine Kiste für die Ernte

Im Gegensatz zu geschlossenen Gefäßen und Kunststofftüten, kommt im Korb, Karton oder der Kiste ausreichend Luft an das Gemüse.

5. Bringe deine Ernte möglichst rasch an einen kühle(re)n Ort

Damit das Gemüse nicht an Frische verliert, bringe es rasch nach der Ernte schattig und kühl(er) unter.

6. Lasse deine Ernte nachreifen

Nachreifen kann Gemüse, das das Reifegas Ethylen ausstößt, wie z.B. Tomaten.
Licht wird zum Nachreifen nicht benötigt.
Lasse deine unreifen Früchte in Zeitungspapier oder einer Papiertüte gewickelt bei ca. 20° C und möglichst unter hoher Luftfeuchtigkeit nachreifen.
Die Verpackung staut Ethylen und beschleunigt die natürliche Nachreife.
Lege die Früchte so aus, dass sie sich nicht berühren bzw. hänge bei vielen unreifen Früchten ganze Zweige (ohne Blätter) auf.
Um verschiedene Reifezeitpunkte zu bekommen, können die Früchte in mehreren Temperaturzonen im Haus untergebracht werden.

Wie kann ich mein Gemüse lagern?

Lagere deine Ernte, um dich kurz-, mittel- und langfristig mit Lebensmitteln zu versorgen. Achte dabei darauf, dein Gemüse so zu lagern, dass es nicht verdirbt.

Neben der Lagerung, kannst du deine Ernte auch haltbar machen und sie zu einem späteren Zeitpunkt zu genießen. Alles über Konservierungsmethoden findest du hier.

„Verderb“: Natürlicher Prozess, der durch Mikroorganismen ausgelöst wird und chemische, physikalische und biochemische Veränderungen zur Folge hat. Auch Schädlingsbefall ist eine Form des Lebensmittelverderbs.

Gemüse kurzfristig lagern

Manches Gemüse lässt sich nicht lange lagern und sollte möglichst bald nach der Ernte verzehrt werden, damit Geschmack, Frische und Vitamine erhalten bleiben.

Gemüse lagern im Kühlschrank

Im Kühlschrank verlangsamt sich der Zellstoffwechsel der Lebensmittel und Mikroorganismen wachsen langsamer.
Lagere frisches, leicht welkendes Gemüse bei Temperaturen bis zu 7° C., z.B. im Gemüsefach des Kühlschranks.
Schütze das Gemüse in ein feuchtes Tuch gewickelt vor Austrocknung.

Gemüse lagern bei Raumtemperatur

Gemüse, das aus warmen Gebieten kommt, gehört nicht in den Kühlschrank, da es dort Aroma und Geschmack verliert!
Breite Gemüse, wie Tomaten, Auberginen, Paprika und Gurken bei Zimmertemperatur (idealerweise um 15° C) auf einer weichen Unterlage aus, damit sie keine Druckstellen bekommen.

Gemüse mittelfristig lagern

Die mittelfristige Lagerung eignet sich gut, um Gemüse mehrere Monate lang aufzubewahren, ohne dass es an Qualität und Frische verliert.

Gemüse einfrieren

Durch die niedrige Temperatur im Gefrierfach oder Gefrierschrank wird die Vermehrung der Mikroorganismen verhindert.
Je rascher nach der Ernte das Gemüse eingefroren wird, desto mehr Vitamine bleiben erhalten. Gemüse wird so bis zu 1 Jahr haltbar gemacht.
Wasserreiches Gemüse, wie Tomaten oder Zwiebeln sollten im verarbeiteten Zustand eingefroren werden, damit sie beim Auftauen nicht matschig werden.
Friere das Gemüse in Portionen ein.

Vorbereitung:

Wasche, putze und zerkleinere das Gemüse.
Kurzes Blanchieren verhindert, dass sich Farbe und Konsistenz verändern. Außerdem verkürzt das Blanchieren die Kochzeit nach dem Auftauen.
Trockne das Gemüse ab, bevor du es luftdicht verpackst. Durch Vakuumieren dringt keine Luft in die Verpackung ein und es bildet sich kein Gefrierbrand.

„Gefrierbrand“: Ausgetrocknete Stellen an gefrorenen Lebensmitteln, die dadurch entstehen, dass Luft an das Gefriergut gelangt. Gefrierbrand bei eingefrorenem Gemüse ist nicht gesundheitsschädlich, wirkt sich jedoch negativ auf Geschmack und Konsistenz aus.

Gemüse langfristig lagern

Nur ab Herbst geerntetes Gemüse ist für eine längere Lagerung geeignet, da Sommergemüse einen zu hohen Wassergehalt hat.

Lagerung im Keller

Ideal für die langfristige Lagerung ist ein dunkler Raum mit 4-8° C Raumtemperatur und 85-90 % Luftfeuchtigkeit. Wichtig ist auch eine gute Belüftung.
Achte bei der Lagerung im Regal darauf, dass sich das Erntegut nicht berührt, um Druckstellen zu vermeiden.
Lagere Wurzelgemüse am besten in mit Sand gefüllten Kisten.
Kartoffeln sollten dunkel gelagert werden, damit sie nicht vorzeitig keimen und giftiges Solanin ausbilden. Am besten bewahrst du sie in luftdurchlässigen Beuteln aus Jute oder Leinen auf.
Für Zwiebeln und Knoblauch gilt: Am besten zu Zöpfen flechten oder in Netzsäcken aufbewahren, damit die Luft frei zirkulieren kann.