Gemüse haltbar machen: So geht’s einfach & lecker

Mit den richtigen Techniken kannst du Gemüse haltbar machen, das sich nicht gut lagern lässt. So kannst du auch nach der Erntezeit noch lange von deinen leckeren Erträgen naschen.

Dabei werden die Lebensmittel entweder durch chemische, physikalische oder biologische Prozesse konserviert. So kannst du verhindern bzw. verlangsamen, dass die Lebensmittel verderben – weil sich die Mikroorganismen, die dafür verantwortlich sind, nicht mehr vermehren.

„Verderb“: Natürlicher Prozess, der durch Mikroorganismen ausgelöst wird und chemische, physikalische und biochemische Veränderungen zur Folge hat. Auch ein Schädlingsbefall zählt zu den Formen des Lebensmittelverderbs.

Wie kann ich Gemüse haltbar machen?

Gemüse einkochen in Schraubgläsern

Durch Erhitzen auf 100° C (Einkochtopf) bzw. 120°C (Druckkochtopf) werden Mikroorganismen abgetötet.
Beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck, der den Deckel luftdicht verschließt.
Gemüse, besonders säurearmes, muss ein 2. Mal nach 24 h oder in einem Druckkochtopf bei Temperaturen über 120° C eingekocht werden, um vor Botulismus zu schützen.
Einkochen gilt als die Konservierungsmethode, bei der am meisten Nährstoffe verloren gehen.
Kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert, kann Eingekochtes etwa 1 Jahr lang aufbewahrt werden.

Einkochen Anleitung:

Lege deine Einmachgläser (Weckgläser mit Dichtungsring/ Federklammern oder Twist-Off-Gläser) oder Schraubgläser sowie Küchenutensilien für 5 min in kochendes Wasser und lasse sie trocknen.
Putze und kontrolliere das Gemüse und sortiere Gemüse mit Faulstellen aus.
Bereite das Gemüse nach Bedarf zu (z.B. schneiden, blanchieren)
Schichte es im Glas bis knapp unter den Rand. Bedecke alles vollständig mit Salzwasser.
Verschließe die Gläser und stelle sie so in den Einkochtopf, dass sie sich nicht berühren.
Fülle den Topf mit Wasser bis die Füllhöhe der Füllung in den Gläsern erreicht ist und erhitze den Topf (die genaue Temperatur richtet sich nach der Gemüsesorte). Verschiedenes Gemüse muss unterschiedlich lang, maximal aber 120 min, eingekocht werden.
Entferne die Klammern, sobalddas Glas vollständig erkaltet ist.

„Botulismus“: Seltene, aber ernstzunehmende Lebensmittelvergiftung, die durch das Toxin des Bakterium Clostridium Botulinum hervorgerufen wird. Die Sporen von Clostridium Botulinum kommen natürlicherweise im Boden und auf der Schale von fast jedem Gemüse vor. Unter Sauerstoffabschluss in säurearmen Lebensmitteln keimen die Sporen aus und bilden Toxine. Erst bei Temperaturen über 120° C werden das Bakterium und seine Sporen abgetötet. Ein Befall von Eingekochtem mit dem Bakterium ist meist nicht erkennbar, was es so gefährlich macht.

Fermentieren

Beim Fermentieren bzw. milchsauren Vergären wandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate unter Ausschluss von Sauerstoff in Milchsäure um
Durch die Milchsäuregärung sinkt der pH-Wert im Fermentationsgut, was die Vermehrung von (Fäulnis-)Mikroorganismen erschwert
Gegorenes Gemüse ist leichter verdaulich und enthält mehr Vitamine
Zudem fördern die Milchsäurebakterien deine Darmgesundheit
Kühl und luftdicht verschlossen, hält sich das Gärprodukt etwa 4-6 Monate

Fermentieren Anleitung:

Lege deine Gärgläser (Weckgläser mit Dichtungsring/ Federklammern oder Bügelverschluss) und Küchenutensilien für 5 min in kochendes Wasser und lasse sie trocknen.
Putze und kontrolliere deine Ernte und sortiere Gemüse mit Faulstellen aus.
Schneide das Erntegut in Stücke. Je kleiner die Stücke sind, desto schneller läuft die Fermentation ab. Größere Stücke führen zu einem knackigeren Ergebnis.
Blanchiere Gemüse, das nicht roh verzehrbar ist.
Schichte das Gemüse im Glas und beschwere es mit Gewichten (z.B. spezielle Gärgewichte).
Stelle eine 3 %ige Salzlake her, indem du 30 g naturbelassenes Salz in 1 l Wasser auflöst. Bedecke das Fermentationsgut komplett mit der Salzlake (!) und lasse 2 cm Platz zum oberen Rand frei. Wenn das Glas zu voll ist, tritt eventuell während der Fermentation Flüssigkeit aus.
Verschließe deine Weckgläser und lagere das Gemüse bei Zimmertemperatur, um den Gärprozess zu starten.
Bringe das Ferment nach 2-7 Tagen kühl unter (Kühlschrank oder kühler Keller). Je nach Gemüsesorte und Größe der Stücke, reift das Gärgemüse hier noch 2-6 Wochen weiter. Je länger die Lagerung ist, desto saurer wird das Ferment.

Gemüse trocknen

Durch Wärme und Luftzirkulation wird Gemüse so viel Wasser entzogen, dass sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren können
Wertvolle Vitamine und Inhaltsstoffe bleiben erhalten
Trocknen braucht viel Zeit und Energie, bei häufigem Trocknen lohnt sich ein Dörrautomat
in Einmachgläsern dunkel und trocken gelagert, hält sich das Dörrgut maximal 1 Jahr lang, danach lassen Geschmack und Aroma nach

Trocknen Anleitung:

Putze und kontrolliere deine Ernte und sortiere Gemüse mit Faulstellen aus.
Schneide das Gemüse in dünne Scheiben und blanchiere es bei Bedarf kurz.
Heize den Backofen vor (Temperatur beträgt je nach Gemüse 40-60° C).
Gebe 1-2 kg deiner Ernte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Gitterrost (im Dörrautomat ohne Backpapier). Lasse die Backofentür einen Spalt breit offenstehen, damit Dampf abziehen kann. Das Dörrgut ist fertig, wenn du es zwischen zwei Fingern drücken kannst und kein Saft mehr austritt.
Lege deine Einmachgläser (Weckgläser mit Dichtungsring/ Federklammern oder Bügelverschluss bzw. Twist-off-Gläser) und Küchenutensilien für 5 min in kochendes Wasser und lasse sie trocknen.
Gib das getrocknete Gemüse in die Gläser und verschließe sie luftdicht.

Gemüse einlegen in Öl

Seit Jahrhunderten Gemüse durch Einlegen in Öl konserviert
Heute weiß man, dass das keine sichere Konservierungsmethode im Privathaushalt ist
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät dringend vom Einlegen ab, da nicht sichergestellt werden kann, dass eine Vermehrung durch das Bakterium Clostridium Botulinum unterbunden werden kann!